Conoce a las hermanas peruanas detrás del bar que destaca en The World’s 50 Best Bar

Luciana Villegas

07/03/2024 11H14

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El primer triunfo llegó en el 2023, dos años después de su apertura. El bar peruano Lady Bee quedó entre los ‘10 Mejores Nuevos Bares de América Latina y el Caribe’ en los premios especializados de coctelería Tales of The Cocktails. Poco después, se llevó el galardón Campari One To Watch Award en The World’s 50 Best Bars durante una ceremonia en Singapur. Dos reconocimientos que declararon su inminente ascenso en la coctelería regional y que impulsaron el negocio. Hoy las mesas paran llenas. Para poder degustar uno de sus cócteles es necesario reservar con tiempo. “Recibimos estos premios con mucha responsabilidad. Trabajamos el triple, cada vez más porque la gente ahora viene con mucha más expectativa”, revela Gabriela León, copropietaria y chef de Lady Bee. Junto a su hermana Alejandra, manager y bartender del bar, practican la coctelería equilibrada e impulsan el producto peruano. Con tan solo tres años en la industria, Lady Bee ha logrado conquistar no solo la escena local, también los paladares de muchos comensales alrededor del mundo que llegan hasta su recinto en Miraflores para dejarse sorprender con los sabores del Perú.

Coctelería equilibrada y de “producto”

Lady Bee es el resultado de ocho peruanos detrás de la barra. Alonso Palomino es uno de ellos. De hecho, es el copropietario y responsable de bebidas. Alonso y Gabriela se conocieron hace trece años, los mismos que llevan en el negocio y pocos menos, en el amor. Los esposos decidieron abrir el bar en plena pandemia con la premisa de mostrar al Perú en estado líquido. Poco después se sumó Alejandra al equipo, quien llevaba años trabajando en hotelería y bares en Estados Unidos.

“Lima tiene demasiados restaurantes, la propuesta es muy grande y quisimos hacer un bar porque no hay muchos bares. Queríamos hacer un bar al que nosotros nos gustaría ir, ¿no? Uno en el que la cocina sea tan buena como la coctelería”, revela Gabriela.

“Nosotros hacemos una coctelería de producto. No le llamamos de autor porque nos enfocamos mucho en producto peruano. Ese es el concepto detrás de Lady Bee”, agrega.

Lady Bee ofrece una carta de cocteles y platos hechos a base de productos peruanos poco conocidos, con mucho para ofrecer en sabor y textura. La carta cambia estacionalmente, dependiendo de los insumos disponibles y se divide en siete secciones en honor a los proveedores o lugares de donde se obtiene la materia prima. Las estrellas del momento son los cocteles hechos a base de tubérculos. También se encuentran otras opciones como Lady Bee Bloody Mary que lleva tomate, ghost lady, ají negro, semillas y ostras. O uno de los favoritos, el Bastón del Emperador, nombrado así por la planta que crece en lugares como Tingo María o Puerto Maldonado, dependiendo la temporada. El coctel lleva además destilado con botánicos amazónicos y soda.

“La idea era mostrar el Perú también en estado líquido. En un plato se puede ver qué es lo que hay, en un líquido no. Es una composición. Poder mostrarle a alguien a qué sabe un ingrediente en un coctel tiene una complejidad diferente”.

Alejandra León

Entendiendo que la cocina es un complemento al bar, la apuesta se extiende al plato. Se crea en base a lo que hay disponible. En marzo, se encuentra en cocina opciones frescas como las ostras con té de algas y cítricos amazónicos o las navajas con la famosa “salsa bomba” de Gabriela, hecha a base de pescado y pampanito. Los sanguchitos de algas con vainilla pompona traída del departamento de San Martín son otros de los más pedidos.

“En esta época, hay que trabajar con propósito. Si soy una simple cocinera que me dedico a cocinar, pero no busco hacer algún cambio o mostrar algo nuevo... no sé, pierde sentido”, apunta Gabriela.

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Lady Bee nace de la unión de dos cocteles: White Lady y Bee’s Knees. De allí se crea el nombre, pensando en un animal que curiosamente trabaja en equipo. Las abejas dependen de otras para proteger la colmena. Es justamente ese comportamiento colectivo la inspiración detrás del bar peruano que además de su innovación y uso de productos peruanos, destaca por su trabajo en equipo y su red de profesionales especializados.

“Hay un equipo detrás del equipo”, dice Gabriela. Lady Bee cuenta con una red de profesionales especialistas en distintos productos que trabajan con comunidades nativas del Perú impulsando el comercio justo y la responsabilidad ambiental. Desde sus inicios, el bar tiene una alianza con la Hacienda Herrera ubicada en Tambopata, a donde viajan anualmente para conocer nuevos productos y técnicas. De allí exportan flores como las heliconias o el bastón de emperador, miel, plátano perita, macambo, hojas de cítricos amazónicos que obtienen de las podas, entre otros.

Pamela Lazarte es una bióloga marina que también forma parte de la red de aliados. “Ella nos trae todos los mariscos; erizos, ostras, almejas y demás. Todo va rotando según la semana, por eso la carta va cambiando”, agrega Gabriela. Para descubrir el proceso de las materias primas que utilizan, el equipo de Lady Bee organiza viajes de investigación. El año pasado viajaron junto al agrónomo y agricultor Manuel Choque a Cusco, a conocer su trabajo con 280 variedades de papas y tubérculos, entender el proceso de la planta y saber cómo aprovecharla mejor.

“Nos dimos cuenta en algún punto que cada persona del equipo maneja un tema, se especializa en algo. Y así entendimos que hay temas que nosotros no manejamos, pero queremos. Queremos mostrar nuevos productos. Entonces hay que abrir el círculo, trabajar de la mano de los especialistas. Así fue que empezamos estas alianzas”, explica Alejandra. “No me gusta el término sostenible porque es imposible. Prefiero decir que somos un espacio que trabaja con mucho equilibrio, o sea, nos preocupamos realmente de tener un trato justo con las comunidades y con el producto”, añade Gabriela.

La estrella del bar, el pisco peruano

La carta de Lady Bee tiene un enfoque especial en el pisco, nuestro destilado bandera. El equipo tiene la misión de revalorizarlo y convertirlo en el más consumido del país. Aunque sorprenda, según el Comité de la Industria Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) en el Perú, el consumo de pisco es de apenas 0.30 litros por persona al año. Una realidad que impacta siendo la bebida más conocida del país.

“Nosotros somos agentes de comunicación y tenemos la responsabilidad de reconciliar el producto. Si ves el consumo per cápita del del peruano, el pisco no lidera. Primero es la cerveza, después probablemente sea el ron, pero el pisco no...a pesar de ser peruano”, detalla Alonso.

De ahí que en Lady Bee se haya creado una carta de cocteles que promueven el consumo del destilado con una oferta versátil y fresca. Además, cuentan con una experiencia de pisco en la carta. “En el Perú tenemos 8 cepas pisqueras en cinco regiones que abarcan desde Lima hasta Tacna. Cada una tiene un perfil súper diferente que puede aportar a la coctelería de diversas maneras, pero no se conocen. Solamente contamos con cinco cocteles clásicos de pisco y de ahí, no hay más...teniendo tanta diversidad”, comenta Alejandra.

En Lady Bee se puede degustar el Miraflores, un coctel que lleva pisco, limón y miel de abejas silvestres obtenida en Tambopata. Cavero es otra opción: una reversión de un negroni con pisco en el que se utiliza la cepa de la uvina, vermú rosso, dry y campari.

Detrás de la barra: prejuicios y estereotipos

Gabriela y Alejandra son parte de un matriarcado. Su madre, que tuvo tres hijas, supo enseñarles sobre libertad e igualdad. De ahí que cuando Gabriela quiso jugar fútbol en el colegio, lo logró. No había equipo de mujeres, pero ella jugó. “Mi mamá es una mujer sumamente fuerte. Nunca vimos diferencias de género. A mí me encanta el fútbol, en el colegio no me quisieron poner en el equipo de hombres, querían que jugara vóley. Pero mi mamá hizo un escándalo y terminé jugando con los hombres”, narra Gabriela. “Es una persona que siempre nos ha dicho que el género no importa, que tú puedes hacer lo que quieras hacer”, agrega.

Pero en la coctelería, como en todo rubro los estereotipos no faltan. La industria fue por muchos años exclusivamente masculina, pero hoy perfiles como los de las hermanas León se abren camino. “Me ha pasado que como soy mujer, los clientes no quieren que los atienda. Creen que un hombre va a preparar el trago mejor que yo. Cuando estoy igual de capacitada”, revela Alejandra. “Creo que la diferencia es como te paras ante la situación. La primera vez que me pasó tal vez me impresioné pero ya tengo trece años en el rubro y creo que se trata de cómo lo enfrentas. Si tienes la fuerza física y mental para afrontar el trabajo, no hay límite ni obstáculo que te detenga”, sentencia.

Bajo su apuesta innovadora y con sello peruano, las hermanas León cambian el rumbo de la coctelería en el país mientras demuestran que nosotras también podemos triunfar detrás de la barra.

EL DATO

Dónde encontrarlos

Lady Bee se ubica en la avenida Diez Canseco 329, en el distrito de Miraflores. La atención es con reserva previa.

Horarios: Martes a jueves de 6 p.m. a 12 a.m. Viernes y sábados de 6 p.m. a 1:30 a.m.