El misterioso rol de las 800 variedades de hongos que hay en el Perú y por qué es importante cultivarlo | INFORME

Muchas personas en el país están consumiendo hongos en mayor cantidad que antes. La cocina vegetariana y vegana los suele usar en reemplazo de proteínas. Incluso la coctelería está experimentando con ellos. También, se están consumiendo algunas variedades por sus efectos psicoactivos y otros por sus propiedades relajantes o energéticas. En todo caso, las iniciativas de cultivo de hongos en casa y venta de kits se difunden más en redes sociales, así como la promoción de talleres de crianza de hongos. Todo invita a enamorarse de ellos y hasta tenerlos como adornos.

Uno de los más grandes apasionados por los hongos es Sebastián Enriquez, documentalista, micólogo y fundador de Revolución Fungi, un movimiento y proyecto comunitario que busca integrar a los hongos en la vida cotidiana y difundir sus beneficios ecológicos y sociales. Lo encontramos en Lima y pudimos visitarlo en su laboratorio. Nos da una noticia: las personas aspiramos las esporas que botan los hongos a diario, y las podemos llevar por dentro sin tener la mínima idea de eso.

Sebastián tiene mucho por contar. Su trabajo con los hongos es interminable y le genera mucha actividad. Viaja por el Perú y otras partes del mundo haciendo investigaciones, registros y formando alianzas con más interesados e instituciones. Participa en festivales internacionales con los hongos como protagonistas. “La principal misión de Revolución Fungi es hacer la primera guía de campo de hongos del Perú. Chile tiene más de 15 guías. En Estados Unidos son incontables. Entendimos que la única manera de materializarlo es hacerlo comunitariamente”, nos comenta Enriquez. Para esta tarea ha creado y descentralizado fungarios (análogo a herbarios o biblioteca de hongos).

Hoy Revolución Fungi ha logrado llegar a seis departamentos del Perú con más de 800 especies de hongos recolectadas y en investigación. A su laboratorio de Lima trae esporas en hisopos para clonarlos y reproducirlos microbiológicamente. Pero eso no es todo. Enriquez y su equipo producen extractos de hongos como melena de león, reishi y cola de pavo y están a la venta en gotas muy populares, pero su finalidad no es la comercial: “Buscamos proyectos para poner bases, queremos implementar caminos para la educación y aprendizaje”, recalca el experto, sin olvidarse de destacar el papel de quienes los recolectan y cultivan. En especial, las mujeres de la Amazonía que se dedican al reishi, o las mujeres shipibo que consumen el hongo que llaman ‘kono blanco’ por generaciones.

“Empecé a hacer etnomicología, que es estudiar las relaciones de los humanos con los hongos, y me encontré con la historia de los shipibos que comen hongos mágicos y siempre estuvieron ligados a la mujer. Era un alimento de subsistencia cuya actividad de recolección, así como su información, se está perdiendo”. Enriquez tiene registros potentes de la relación de esta comunidad con los hongos que incluso se manifiestan en diseños kené.

Platos al fungi

Otro conocedor del uso de las diversas especies de hongos es Ruei tang Yeh, chef de Asianica, vegetariano de nacimiento y para quien los hongos han sido una riquísima compañía. Los usa en platos fríos y calientes, como reemplazo de pescados en cebiches, los saltea como un buen lomo y como relleno de gyozas. “En casa preparaban diferentes tipos de hongos, muy orientales como el shiitake o wanyi y algunos más occidentales como champiñones, setas y portobellos. Le dan textura y sabor a los platos, son versátiles para la gastronomía”, comenta el chef. Suele usar shiitake en sopas por su sabor terroso, y las setas blanqueadas para quitar el amargo.

El mundo de los hongos no deja de sorprenderlo y cada vez que encuentra una nueva especie en el Barrio Chino lo compra sin falta para experimentar nuevos sabores y sumarlos a su carta.

Imposible resumir todo lo que ofrece el maravilloso reino fungi. Seguro, nos faltarían vidas para conocerlo en su profundidad. //

Además…

Conquista del reino fungi

-En marzo, por primera vez en sus 130 años de existencia, la revista “National Geographic” colocó en su portada a un hongo, un logro promovido por la Fundación Fungi, una de las principales instituciones latinoamericanas en el estudio de los hongos, liderada por la chilena Giuliana Furci.

-Desde la Fundación Fungi, están trabajando por que se considere a los hongos al mismo nivel que plantas y animales; es decir, que se comience a hablar de flora, fauna y funga.

-Fungi Innova es un emprendimiento peruano que busca divulgar información del reino fungi haciendo énfasis en el cultivo de hongos comestibles y medicinales. Da talleres con municipalidades, universidades colegios, etc. También tiene kits de cultivo en la casa y están desarrollando biomateriales como alternativa ecológica al uso del tecnopor y plástico. IG: @fungiinova