Merecemos un Día de la Gastronomía, por Bernardo Roca Rey

Porque somos optimistas y porque los peruanos hemos hecho los méritos suficientes para ello, creemos que el Congreso de la República, dentro del equilibrio de poderes, debe insistir y aprobar la autógrafa de la ley que instituye el segundo domingo de setiembre como Día de la Gastronomía Peruana, la que absurda e inexplicablemente fue observada por el Poder Ejecutivo. Es contradictorio que, por un lado, el gobierno apoye la campaña para que nuestra gastronomía sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, por el otro lado, ponga trabas a esta ley, cuya fundamentación está a vista de todos.

Pruebas al canto. En los últimos 15 años el Perú se ha posicionado como la mejor cocina del hemisferio y apunta a estar entre las cinco mejores del mundo, lo que no es casualidad. Ello se debe al arduo esfuerzo de una cadena virtuosa de agricultores y productores, empresarios y cocineros de todo fogón que han rescatado lo mejor de la tradición y de nuestros ancestros precolombinos y han incorporado creativamente los aportes de las corrientes migratorias en los últimos siglos que han fructificado en la peruanidad.

Y qué decir de las ocho exitosas ediciones de Mistura, que convocan a cientos de miles de peruanos de toda condición, así como a expertos y entidades internacionales maravillados por las delicias de nuestra variada comida peruana. Y si Lima se ha convertido hoy en una especie de ‘hub’ regional de conferencias, simposios y otros foros internacionales –así como en destino de cada vez más frecuentes tours gastronómicos– es también porque visitantes de todo el mundo quieren comer rico en el Perú.

Necesitamos mirar para adelante y no dormirnos sobre nuestros laureles. Como ya hemos dicho antes, desde una perspectiva amplia nuestros objetivos son consolidar a Lima como capital gastronómica de América y lograr que la cocina peruana sea declarada antes del 2021, cuando se cumple nuestro bicentenario de independencia, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En lo interno, hemos creado sólidos engranajes gastronómicos entre productores y restaurantes, pero aún tenemos que trabajar en una más armoniosa alianza entre el sector privado y el gobierno para crear más negocios culinarios y empleos en todo el país, impulsar proyectos de investigación culinaria y, por supuesto, armonizar todo ello con políticas de inclusión social, preservación de nuestra rica biodiversidad y mejora de la autoestima de los peruanos. “Come rico, come sano, come peruano”, es lo que se ha acuñado casi como lema nacional.

Todo ello implica que el gobierno –el actual y el siguiente– impulse una política de Estado de fomento de la gastronomía, como lo han hecho con éxito otros países como México, con amplias repercusiones económicas y en el turismo interno y externo.

Hay que construir sobre lo avanzado. Acá tenemos menú rico desde 5 soles, de lo que pocos países pueden disfrutar. Efectivamente, el fenómeno de la gastronomía peruana es dinámico, entusiasta e inclusivo, como lo podemos ver en los miles de pequeños restaurantes, picanterías y chicherías –declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura–, así como en puestos de mercado, carretilleros y huariques desperdigados por todo el territorio y llenos de comensales satisfechos.

El despegue de la comida peruana y el entusiasmo que despierta Mistura evidencian que, de ninguna manera, la gastronomía es elitista ni se limita al ámbito de los negocios de alta cocina, como pareciera ser la explicación del Ejecutivo para observar el proyecto. Por el contrario, el mundo entero entiende la gastronomía como el estudio de la relación del ser humano con su alimentación, su entorno y su medio ambiente, lo que nos incluye a todos, como parte ya de nuestra identidad nacional.

Finalmente, que el propuesto Día de la Gastronomía Peruana, el segundo domingo de setiembre, coincida con Mistura, es algo que debíamos valorar y no denostar. Mistura es la feria gastronómica cultural más importante de América Latina; es una gran vitrina para pequeños restaurantes y expresiones populares de la cocina y una especie de exposición alimentaria donde se debate y se compran y venden productos; es organizada por una institución sin fines de lucro; y ha sido declarada por el Ministerio de Cultura como Evento Cultural y por el gobierno como Evento de Interés Nacional.

Mistura es inclusiva, es vitrina y es emblema. En la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) nuestra apuesta es absolutamente integradora e inclusiva, con una visión de desarrollo y peruanidad, por lo que creemos que hay lugar para reconsiderar el proyecto y aprobarlo, pues resume el sentir de muchos peruanos de toda condición de la Amazonía, el Ande y la costa. Esperamos del Congreso una actuación a la altura de las circunstancias y de esta realidad tan promisoria que enorgullece al Perú.