IX Mistura: legado y futuro, por Bernardo Roca Rey

Dicen que el nueve es un número altamente simbólico y que el progreso del hombre se mide en ciclos de nueve hasta completar su misión. Así, hemos llegado a la novena edición de Mistura y podemos decir que, con el esfuerzo de toda una cadena que incluye a millones de peruanos, tenemos motivos para celebrar y un futuro promisorio que labrar. Consolidada como la feria gastronómica más importante de América y con una asistencia de más de 400 mil visitantes, podemos decir, además, que estamos en el año de la internacionalización de Mistura.

Es un logro cada vez más evidente, con el pabellón de México y otros países y la presencia de ilustres visitantes. Nos encontramos en Mistura nada menos que con Daniela Soto-Innes, mexicana y chef principal del restaurante Cosme de Nueva York, quien acaba de recibir el Premio James Beard, una especie de Óscar de la cocina en Estados Unidos. Ella nos dice que se siente “superemocionada de estar en Mistura”. “Ver fotos no es lo mismo… ¡Es impresionante! ¡Lo máximo! Cuando uno escucha del Perú lo relaciona de inmediato con Mistura. Y ahora acá no puedo parar de comer lo rico que hay”, agrega. 

¡Qué orgullo y satisfacción como peruanos nos generan comentarios como este!

En Mistura y en la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) lo sentimos así, dejando en claro que Mistura es solo la punta del iceberg del complejo y gratificante fenómeno de la gastronomía peruana, anclado en nuestro rico legado milenario, que se enriqueció con la fusión de las migraciones centenarias y se catapultó en las últimas tres décadas gracias al empuje de grandes cocineros, investigadores, empresarios y productores que apostaron por nuestros insumos y nuestra cultura. Y qué decir de las picanterías y huariques. No se quedan atrás, para abrir y asentar, los productores de pisco y vino, y las novedosas cervezas artesanales.

De modo didáctico, queremos resumir a nuestros compatriotas lo que hemos logrado con este ‘boom’ en proceso:

La internacionalización de Mistura. Cada año son más los  periodistas y reconocidos chefs internacionales que vienen a Mistura para disfrutar y ver cómo evoluciona la comida peruana y participar en coloquios de los que todos aprendemos. Igualmente, cada vez más funcionarios de gobiernos latinoamericanos vienen para analizar los factores de éxito peruano y tratar de emularlos. El Perú ha sido elegido varias veces el mejor destino culinario del mundo por World Travel Awards (WTA) y varios restaurantes peruanos, que participan en Mistura, como es el caso de Central y Maido, se ubican entre los 50 mejores del mundo.

Pabellones con banderas de varios países. Este año la participación de cocinas internacionales, como las de México y la India, ha tenido increíble aceptación del público. Otros países han expresado su deseo de participar en la próxima edición, en la que tendremos pabellones de América, Asia y Europa con sus banderas desplegadas. Un sueño cada vez más cerca. 

Incluir, dar empleo y descentralizar. Trabajamos y tenemos gran ilusión por la internacionalización, pero también por la inclusión. Y si por un lado satisface que cocineros de renombre como Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura preparen sus mejores platos para que el gran público pueda degustarlos por cinco soles, del otro lado la revaloración de las picanterías, los huariques y de los carretilleros ha motivado a nuevos emprendedores y productores. En el Perú se calcula que la gastronomía ocupa a 5,5 millones de personas, por lo que el reto ahora es afirmar esas cadenas productivas que incluyan formalmente a los pequeños productores, de modo que puedan recibir precios justos por sus valiosos insumos. 

Turismo y hub de reuniones internacionales. Más del 40% de los turistas que llegan lo hacen para degustar nuestra gastronomía. Lo mismo se puede decir de los organizadores de congresos y certámenes internacionales que prefieren Lima porque aquí se come bien. Esta es una gran veta para promover el turismo y crear rutas gastronómicas, ya sea urbanas o por insumos (la ruta del pisco, del cacao o del café, por ejemplo), que puedan potenciar el turismo receptivo y el crecimiento de las regiones.

¡Sí podemos! Mistura llegó para quedarse en el paladar y el corazón de los peruanos (es una marca cada vez más reconocida y querida) y cuenta con la admiración del mundo, pero no podemos bajar la guardia. Necesitamos más academias de gastronomía que apuesten por la investigación, la innovación, la formalización y la salubridad. Necesitamos más empresarios y cocineros que pongan lo mejor de sí. 

Finalmente, aunque parezca reiterativo, necesitamos un mayor compromiso del gobierno para diseñar una política de Estado que promueva la gastronomía y el turismo. Una buena señal, para empezar, sería destinar un espacio permanente donde pueda realizarse Mistura y otras ferias, así como un gran mercado de exposición y venta de productores. “Come rico, come sano, come peruano”. Eso en Mistura y a lo largo de todo el año, en casa, en el restaurante cercano o en cualquier capital del mundo… ¡Salud, con chicha, pisco y con vino, que también es peruano!