Gastronomía peruana y los retos para el nuevo gobierno

A puertas de instalarse un nuevo gobierno, es oportuno tener claros los objetivos que, en cada sector, nos afirmen en la ruta del crecimiento económico, la inclusión social y la gobernabilidad democrática. Quienes estamos en el rubro gastronómico, queremos destacar el enorme potencial de este rubro en muchos sentidos, por lo que debe merecer atención en la agenda del entrante régimen como una política de Estado.

Es mucho lo que hemos avanzado. El Perú ha sido reconocido en los World Travel Awards como mejor destino turístico gastronómico del mundo por cuarta vez consecutiva, y Mistura, con más de 400 mil visitantes al año, se ha convertido en la feria gastronómica más importante de la región.

La gastronomía también ha demostrado ser una fuerza motriz inédita que involucra a varios sectores y repercute en el desarrollo descentralizado e inclusivo: promueve emprendimientos populares de comida y genera miles de puestos de trabajo, fomenta una cadena de valor que incluye a la pequeña agricultura familiar (cerca de 2 millones 250 mil personas), la pesca artesanal (unas 80 mil personas), los mercados mayoristas y de abastos, los institutos de formación en cocina y afines y la industria alimentaria, así como los fabricantes de equipos y utensilios de cocina.

Adicionalmente, da enorme visibilidad a productos peruanos como las variedades de papa, ají, quinua, choclo, olluco, pescados y mariscos, así como a las frutas peruanas que son objeto de estudio en todas partes.

RETOS PENDIENTES
¿Qué queda por hacer? Pues mucho. No podemos caer en la autocomplacencia. Hay varios cuellos de botella que limitan el desarrollo de nuestra cadena de valor gastronómica y deben ser resueltos:

–La informalidad. La mayoría de los negocios gastronómicos del Perú son informales, carecen de personal de cocina o de servicio de salón con formación técnica adecuada, y muestran deficiencias en el cumplimiento de las normas de sanidad.

–La notoria ausencia de un sistema público gratuito de educación técnica-profesional en cuadros en cocina, meseros y afines. Por citar un caso por estudiar, el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) de Colombia, con sucursales en todo ese país, es un referente en América Latina.

–Urge promover la innovación y la generación de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales, adopción de tecnologías y desarrollo de productos, conceptos, experiencias y rutas. Si no mantenemos una actitud de innovación constante, corremos el grave e inminente riesgo de perder nuestro actual liderazgo y lo capitalizado en estos años.

–Requerimos mejorar el abastecimiento y distribución de productos agropecuarios e hidrobiológicos, integrantes de la cadena de valor gastronómica, y renovar nuestros mercados mayoristas y de abastos.

–Otro aspecto crucial es convertir Mistura en una feria de nivel internacional de la gastronomía, la cultura y la biodiversidad peruanas, lo que exige el apoyo del Estado para contar con un campo ferial similar a lo que fuera la Feria del Pacífico.

EL ROL DEL ESTADO
Como lo demuestran las experiencias de México, Colombia y Chile, y lo hemos constatado en nuestro desarrollo sectorial, se requiere el decidido apoyo del Estado en esta nueva etapa de consolidación, para, por ejemplo, establecer políticas de promoción de la gastronomía.

Urge superar la notoria desarticulación entre las acciones de los sectores estatales y la escasa voluntad y capacidad de concertación con el sector privado. El desarrollo de la gastronomía involucra la participación de diversos ministerios: del Mincentur–Prom-Perú para promover la gastronomía y el turismo; de Agricultura y Producción, para ver los temas del pisco, la pesca, las pymes y los mercados; de Cultura, en lo concerniente a nuestra cocina como patrimonio cultural; de la cancillería, para abordar la diplomacia gastronómica; de Economía y Finanzas, para aprobar los presupuestos necesarios; del Ministerio del Ambiente y también del Indecopi, para tratar lo relacionado a marcas, denominaciones de origen, etc.

Tenemos por delante un reto monumental, pero somos optimistas en que es posible lograrlo con el apoyo del Estado. Debemos acuñar un nuevo lema: “Juntos como peruanos, Estado y sector privado, debemos y podemos hacerlo”. Si usted nos acompaña estaremos todos.