Por los caminos de la producción de cerveza artesanal

Con 24 años haciendo cerveza, Marco Málaga debe ser el más antiguo maestro cervecero de la generación que hoy representa el 'boom' de las cervezas artesanales en el Perú.

Tenía 14 años cuando cayó cautivo de las historias que escuchó de esta bebida: que la crearon egipcios y babilonios, que fue producto de los excesos de las cosechas, que la hacían las mujeres para que las consumieran los reyes. Cuando sus amigos anunciaban que iban a ser economistas o abogados, él decía que iba a ser cervecero.

La carrera de Industrias Alimentarias en la Agraria lo encaminó hacia sus sueños y cuando nadie hablaba de bebidas artesanales, él hizo su primera producción. Era 1993, tenía 19 años, y su casa se convirtió en laboratorio.

Después llegó la discoteca Mamut. Allí lo contrataron para crear la primera cerveza del tipo Ale (que en los 80 casi habían desaparecido) que Lima recuerda, junto al estadounidense Jay Prahl, un maestro cervecero que llegó de la Universidad de Davis. ¿Por qué llegó la moda al Perú? Marco lo explica así: "En Estados Unidos se permite hacer cervezas artesanales desde los 70. Por eso empieza a florecer la producción, principalmente en la costa oeste, y para los 90 se genera el primer 'boom'", cuenta Marco, quien tras esta experiencia viajó a Davis para completar su formación.

—Buscar su nicho—

Al terminar su posgrado en Davis, Marco se quedó en Estados Unidos. Allí empezó a supervisar una planta de Anheuser-Busch (la cervecería que hace Budweiser), con lo que inició una carrera que lo llevó por varios países, desde Canadá hasta Alemania, incluyendo toda Latinoamérica.

Con tamaña experiencia, nos animamos a preguntarle cuáles son hoy las diferencias entre cerveza artesanal e industrial. Encontrar la respuesta no fue fácil. "Hoy las cervecerías chicas son iguales que las grandes: los procesos y la automatización son los mismos, así que eso no hace a una cerveza artesanal. Tampoco sus volúmenes de producción, porque lo que produce una artesanal de Estados Unidos es casi la misma que una industrial acá en el Perú", explica, acotando que en Estados Unidos las artesanales deben ser independientes, "pero cuando son absorbidas por un grupo, ¿dejan de serlo?", se pregunta.

"La real diferencia –concluye– es que un cervecero artesanal está en capacidad de hacer en su pequeña planta cosas que en una industrial grande no podría. Las cervezas que hacen son para un nicho de mercado. Es como hacer un pan industrial y uno de artesano". Si fuese más claro, no sería cerveza artesanal.

—Nueva vida—

Hace dos años que Marco Málaga se asoció con Milkov Machaca y Ernesto 'Tato' Silva para relanzar 7 Vidas, que nació en Tacna hace más de 10 años. El maestro cervecero presenta cinco cervezas de línea: Hefeweizen (de trigo, estilo alemán), APA (American Pale Ale, superaromática y amargor alto), American Red (maltosa y amargor alto), Cat IPA (India Pale Ale Americana de alto grado alcohólico) y Quadrupel (estilo belga con gran cuerpo).

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