Segundo Muelle: Llegaremos a Portugal, El Salvador y Guatemala"

Daniel Manrique, dueño de Segundo Muelle, detalla cómo pasó de tener un local de cuatro mesas a 17 restaurantes en el mundo, y da a conocer las claves para seguir creciendo este año a un ritmo de casi 20% frente al 2015. 

—¿Eres autodidacta?
Sí, mi vocación la formé en San Bartolo de joven. Los fines de semana pescaba y vendía chita. Me quedaba con las mejores piezas y cocinábamos en la casa de mi abuelo. Luego un amigo me propuso hacer una sanguchería en su garaje, pero sugerí una cebichería. Yo cocinaba y él atendía. Le pusimos Segundo Muelle por mis vivencias en San Bartolo. Éramos cuatro personas para cuatro mesas y una pequeña cocina. Apliqué las recetas de mi madre y mi abuela. 

—¿Cuánto invirtieron?
Cada uno US$4.000. Ofrecíamos cebiche de langostinos, wantanes de cangrejo, tiradito a la huancaína. 

—Luego te mudaste solo...
Sí, después de tres meses me ofrecieron un lugar en Pezet que ya estaba funcionando. Me independicé y me llevé el nombre conmigo. Comencé con diez mesas, pero era un restaurante que vendía menú. Mantuve esa dinámica tres meses y a la gente que entraba –de acuerdo al perfil que yo quería–, le ofrecía wantanes o un poquito de cebiche. Cuando comencé a vender solo a la carta me fue muy bien. A los seis meses ya tenía 25 mesas, y al año, 50. Desde 1994 hasta el 2000 trabajé de lunes a domingo. 

—¿Cómo se expandió?
Del 2000 al 2004 tuvimos cuatro restaurantes. Entre el 2006 y 2007 nos ofrecieron franquiciar. Entramos a Panamá, México, Ecuador y Europa. Abriremos una franquicia en Portugal la primera semana de julio. 

—¿Por qué Portugal?
El consumo per cápita al año es de 100 kilos de pescados y mariscos. Hemos logrado entrar con un grupo gastronómico que tiene 90 años en el mercado. 

—¿Qué otros planes tienen para este año?
Guatemala y El Salvador. En Lima vamos a abrir en el Jockey Plaza y en San Isidro. Al terminar el año tendremos 22 locales. 

—¿A cuánto asciende la inversión de cada local?
Entre US$300 mil y US$1 millón. Esta inversión se recupera en un plazo de entre tres y cuatro años. Si el restaurante es muy exitoso, pueden ser dos.

—¿Cuál es la principal diferencia entre el mercado peruano y el extranjero?
El cliente internacional come pescado de noche, pero eso no sucede en el Perú. El 60% de las ventas en el extranjero son de noche. Por eso apuntamos a expandirnos internacionalmente, afuera los dos turnos son fortísimos.

—¿Cómo cambiar esto?
Hemos ampliado nuestra oferta gastronómica en un 20% en platos no marinos. Estamos renovando también los locales para que funcionen en los dos turnos.

—¿Es difícil llevar las marcas al extranjero?
No solo llevamos la marca, sino también nuestras costumbres. El reto es hacer que el cliente local las entienda. Por ejemplo, hace seis años abrimos en Quito y solo había pisco chileno. Tras la primera visita de inspección del local antes de la inauguración, le propusimos al franquiciado vender pisco peruano. Hablé con Ocucaje y logramos llevarlo. Ahora es uno de los restaurantes más exitosos en coctelería.

—¿Falta apoyo?
Prom-Perú no puede bajar la guardia. Además, creo que los restaurantes peruanos que nacen en el extranjero deben ser asesorados gratuitamente por la oficina comercial del Perú. Ahora hay un gran escándalo por el tema de los Panamá Papers, pero esas son las oportunidades que tienen las empresas peruanas en el rubro gastronómico si tienes un impuesto a la renta de 30%. Nosotros no lo hemos hecho, porque nuestros franquiciados han aceptado asumir ese 30%, pero cuando no es así y no hay un convenio de doble tributación, ¿qué haces? Optas por una ‘offshore’.  Si el gobierno viera que las empresas peruanas que salen al extranjero deben tener una condición tributaria distinta, no serían necesarias las ‘offshore’. El gobierno debería decir algo como: “Tú vas a pagar el 10% de renta”. Negociar con un 30% es sumamente complicado. Tiene que desaparecer la idea de que el empresario tiene que abrir una ‘offshore’