Las nuevas recetas de Gastón Acurio: Lanzar formatos más baratos para el Perú

Gastón Acurio está sentado solo, en una mesa del Papacho’s de la avenida La Paz, que a las 10 de la mañana de un jueves de agosto luce vacío y silencioso. Concentrado, remueve una salsa en un pocillo y la prueba un par de veces, con gestos de aprobación. Es el ketchup especial para la Mamacha, la hamburguesa que lanzará por el quinto aniversario de la cadena.

“Vamos a cocinar la mejor hamburguesa hecha jamás”, dice Acurio. Cada detalle merece toda su atención, incluido el ketchup, cuya receta tiene la precisión de un compuesto químico, con porcentajes exactos de salsa de tomate, sauco, rocoto, mostaza y vinagre.

Con esa misma rigurosidad, Acurio prepara ahora las recetas empresariales para seguir expandiendo su imperio gastronómico. “Hemos ganado experiencia para hacer la menor cantidad de disparos al aire posibles” dice. “Antes miraba dos o tres cosas antes de tomar una decisión. Ahora miro 20”.

“Gastón tuvo un par de tropiezos que lo han hecho ir con moderación”, coincide Julio Luque, presidente de la consultora Métrica y un atento seguidor de los pasos empresariales del cocinero. “Tuvo un crecimiento vertiginoso y en los últimos años ha bajado la aceleración”.

La mayor reflexión, sin embargo, no implica reducir la ambición de Acurio Restaurantes. El holding abriría hasta 17 restaurantes en el transcurso de un año. “Podrían ser los 12 meses más grandes en la historia de la corporación”, afirma Acurio.

ENFOQUES PARA EL FUTURO

El plan de expansión, como el menú degustación de Astrid & Gastón, tiene varios pasos y sabores. Pero el cocinero sube el fuego cuando se trata de dos objetivos que considera cruciales: llevar sus propuestas a cada vez más consumidores en el Perú y conquistar el mercado estadounidense.

“En el Perú estamos creando marcas populares y democráticas”, dice. Uno de estos conceptos es Barra Chalaca, un cadena de pequeñas cebicherías ‘hijas’ de La Mar, cuyo primer local abrió el año pasado en San Isidro y cuya expansión en Lima y provincias comenzará en los próximos meses.

Otro es El Bodegón, una taberna cuya carta se inspira en el recetario peruano tradicional, que hizo su debut hace unas semanas en Miraflores.

A ellas se sumará en los próximos meses Chino Barrio, concepto que Acurio define como un mix de chifa, taberna y bar, y que lanzará en sociedad con Delosi, su ‘partner’ en Madam Tusan. “Queríamos abrir en octubre y meternos en Surquillo, el distrito con más potencial gastronómico de Lima; pero venimos buscando local y no lo encontramos”, revela.

Las colas ya son un sello de Barra Chalaca y El Bodegón. “Su éxito en ventas está garantizado, es el track récord de Gastón”, dice Luque. Pero el desafío al desarrollar conceptos que apuntan al ‘value for money’ no será generar ingresos, sino eficiencias. “Gastón aún no ha entrado al mundo de controlar el costo al centavo”, añade.

“Para penetrar, hay que pasar de artista a artesano. De Picasso a Britto”, sentencia Rolando Arellano, presidente de Arellano Márketing y uno de los investigadores que mejor entiende los gustos del público emergente, al que deberían llegar los nuevos conceptos de Acurio.

“El rol de Gastón ha sido el de abanderado gastronómico, pero no el de penetrar. Esa es la revolución que han hecho Norky’s o Roky’s”, argumenta Arellano. “Ahora Gastón ya está apuntando a eso y es el camino correcto. La gran oportunidad de negocio en el Perú está en el volumen”.

De acuerdo con Arellano, una particularidad de las familias peruanas frente a sus pares de la región puede ayudar a Acurio en sus planes: los hogares ya tienen dentro de su presupuesto un monto destinado a salir a comer. “En otros países, ir a un restaurante es una cosa especial, pero aquí ya es parte de la rutina familiar”, afirma el investigador.

Sin embargo, Arellano tiene una recomendación para el cocinero: que no solo se guíe de su olfato, sino de los datos sobre las preferencias del consumidor emergente. Este prefiere el pollo a la brasa al cebiche, busca platos que no pueda preparar en casa y, en el caso de las familias que migraron a Lima, se inclina por las cocinas regionales, como remembranza de sus lugares de origen.

AL NORTE DE AMÉRICA

En cuanto a sus pasos fuera del Perú, Acurio arrancó agosto en Buenos Aires supervisando los toques finales del primer Tanta en la capital argentina y la semana pasada estuvo en Barcelona liderando las pruebas de Yakumanka, la cebichería que llevará la experiencia de La Mar a espacios más pequeños. Para Acurio, el creador de conceptos, adaptarse a los desafíos inmobiliarios es tan importante como para Gastón, el cocinero, adecuarse a los insumos de temporada.

Sin embargo, su gran objetivo internacional es expandirse en Estados Unidos. Y no por sacarse el clavo del cierre de La Mar en Nueva York en el 2013. “Yo le tengo miedo a Nueva York, ya me estrellé allí”, le dijo hace poco -medio en broma, medio en serio- a sus socios de Manko, su restaurante en París, quienes anhelan expandir la marca desde Montreal hasta Bahrein, pasando por la Gran Manzana.

La lógica de Acurio en EE.UU. es replicar el éxito de La Mar en San Francisco y Miami, y el de Tanta en Chicago. En su agenda de corto plazo están Los Ángeles y Washington.

“La comida peruana tiene un potencial enorme en EE.UU. Masivo, en realidad”, dice Nichollas Gill, un escritor especializado en gastronomía que divide su tiempo entre Brooklyn y Lima. El mayor acceso a ingredientes importados desde el Perú y la producción de ajíes y hierbas peruanas en suelo estadounidense, agrega, abren facilidades logísticas impensadas hace unos años.

EE.UU., además, puede servir como base ideal para captar simpatizantes de todo el mundo. Fue el caso de Richard Vines, el jefe de crítica gastronómica de Bloomberg, basado en Londres, quien quedó prendado de lo que probó en el La Mar de Miami durante unas vacaciones.

“Hay mucho espacio de crecimiento para la comida peruana en Europa y Gastón lo podría aprovechar”, dice Vines. “Yo solo deseo que traiga La Mar a Londres”.

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