Gastón Acurio. Cocina de ideas

Su espíritu visionario le ha permitido conseguir un asombroso crecimiento dentro y fuera de la cocina. Sus proyectos abarcan los rubros turístico, hotelero y educativo, y aspiran a elevar la calidad de vida de agricultores y jóvenes de zonas marginales. Por último, su consorcio La Macha maneja 24 marcas y este año abrió restaurantes en Perú, otros países de América y Europa, logrando una facturación de 50 millones de dólares. Un verdadero milagro de la gastronomía.

Es inevitable preguntarse cuántas horas al día duerme este hombre que se ha fijado la meta de operar 24 marcas en los próximos cuatro años. ¿Cuándo descansa este padre de familia que reparte su tiempo entre las grabaciones de Aventura culinaria, su programa de cable; la remodelación del Mercado Modelo de Surquillo; la escuela de cocina de Pachacútec, en Ventanilla; la supervisión de sus locales en Madrid, Caracas, Bogotá, Panamá, Quito, México D.F., San Francisco y las próximas aperturas en el interior del país, en Sao Paulo, Buenos Aires, Santa Cruz, Dallas, Nueva York, etc.?

“Aunque pocos lo imaginen, tengo un horario de trabajo fijo, de 9 de la mañana a 6 de la tarde. Voy volando a mi casa, estoy con mis hijas, no soy de estar trabajando las 24 horas. Tomo mis vacaciones como cualquier persona. Trato de equilibrar mi tiempo y el Blackberry es de una gran ayuda, porque ando por varios lugares y voy solucionando cosas en el camino”.

Negocio auroral

Cuando abrió Astrid & Gastón, en 1994, contaba con 27 años y había llegado de Europa, en donde se formó en cocina al igual que la alemana Astrid Gutsche, su esposa. Recuerda que con la ayuda de amigos y familiares lograron reunir 45 mil dólares, una cifra astronómica y riesgosa para embarcarse en un primer negocio, pero en el imaginario de Acurio estaba la idea de un restaurante creado a la altura de la comida peruana.

Con los años, Acurio desarrolló una filosofía de trabajo que incluía el uso y cumplimiento de manuales para mantener y estandarizar la calidad de los insumos, los sabores tradicionales, ambientes agradables y un cálido servicio. Cuando recibió el premio IPAE 2007 por su trayectoria empresarial y profesional dijo: “Mi misión como cocinero y empresario es exportar la cultura peruana y convertir a nuestra cocina en una tendencia global de consumo”.

En varias ocasiones ha dicho que los peruanos nacemos con un gen del “buen comer”; que las ollas de humildes y pudientes contienen platos aromáticos y sabrosos; que, sin importar la capacidad económica, los peruanos sabemos distinguir cuándo una comida estuvo bien preparada y cuándo no. Este refinamiento del paladar ha servido como indicador para modificar, eliminar o aumentar el contenido de las cartas de sus restaurantes, un tamiz para pisar sobre terreno firme en todos los países que están en su mira.

Cruzando fronteras

Con el nuevo milenio llegó la imparable internacionalización y fue Santiago de Chile el punto de partida. El éxito se repitió en Colombia, Panamá, Venezuela, Ecuador, México, España. La segunda marca de los Acurio sería el bistró y delicatessen T’anta (2003), hoy con cuatro locales en Lima, uno por abrir a fin de mes en Santa Cruz, Bolivia y otro en Dallas, Estados Unidos. La cebichería La Mar completa la trilogía de restaurantes que han cambiado el concepto de la comida peruana en el mundo. Esta última abrió en setiembre un local en San Francisco, ciudad clave por el exigente mercado de cocina. Los siguientes destinos serán Nueva York, Florida, San Diego y Las Vegas. Otras franquicias de Gastón como Hermanos Pasquale han funcionado como concepto del sanguchón criollo, abundante y repleto de salsas. La juguería La Pepa, que ya funciona en un pequeño pero muy bien diseñado local en la calle Dasso, será una prueba en el rubro de jugos naturales, principalmente de frutas peruanas.

Sale caliente

En las próximas tres semanas, Chicha, la versión regional de Astrid & Gastón, abrirá su primer local en la emblemática Plaza Regocijo, en Cusco, y la carta ofrecerá especialidades de esa región. El próximo año, Chicha abrirá en Arequipa. “El nombre del restaurante se debe a que la chicha se toma en casi todo el país, y en cada zona existe una manera especial de prepararla”.

En enero, el antiguo local del Tip Top de Miraflores se convertirá en la génesis de una cadena de anticucherías llamada La Panchita, al igual que Madam Tusan, la cadena de chifas que empezará con un local en la Avenida Santa Cruz. Continúan en proyecto las pollerías La Corralada y La Pollada & Company, el restaurante de comida italo-peruana Los Bachiche. También estará Barrio, de comida criolla; Pasas & Salsa, especializado en papa rellena; Cegal, la Universidad Gastronómica de Lima, y Nativa, un interesante proyecto de hoteles de lujo, orientado al el turismo sostenible, que estará ubicado en la quebrada de Chicón, en el Valle Sagrado de los Incas.

Nueva cosecha

Además de la apertura de nuevos restaurantes, Gastón Acurio publicó este año su cuarto libro, 500 años de fusión, encabezó la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto y, como presidente de Apega (Asociación Peruana de Gastronomía), dirigió el evento La Cena, que recaudó 35 mil dólares para restaurar el Mercado Modelo de Surquillo.

La semana pasada, la revista Bon Appétit, del grupo editorial Condé Nast Magazines, que maneja publicaciones como Vanity Fair, Vogue, GQ, New Yorker , entre otras, anunció la elección de Lima como Destino del año 2009. Y es que, como le dijo Acurio a los estudiantes de la Universidad del Pacífico: “Es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita”.